Gastronomía

Osteria

El Lambrusco y la cocina

Es difícil establecer quien ha nacido primero, si la cocina modenesa consolidada por la tradición y que llega hasta nuestros días o el vino Lambrusco.

De las pocas informaciones históricas que se disponen, podemos deducir que se ha establecido una evolución paralela puesto que nuestro vino sustituyó a las demás producciones enológicas de la zona y se transformó en el vino de Módena por excelencia, gracias a su insuperable capacidad para el maridaje con los platos típicos locales. “Afinidades electivas” (entre el Lambrusco y los productos del arte culinario modenés en particular y de la gastronomía Emiliana en general) de entre las más válidas y afirmadas, a tal punto que han conquistado una total aprobación, incluso bajo los severos cánones adoptados actualmente por los sommeliers.
Se trata principalmente de maridajes “por contraste”, en los que al gusto y a otras características se contraponen las características del vino:en nuestro caso, a los platos sustanciosos, ricos de grasas y calorías se contrapone un vino de frescura y acidez elevadas, lo que se acentúa gracias a sus características “de aguja” o “espumoso” y a su moderada gradación alcohólica. La presencia de tanino (¡es un vino tinto!) lo convierte en un vino “tónico” ,que por lo tanto, facilita la digestión.
Se realizan también algunos maridajes “por semejanza”, por ejemplo el Lambrusco amable se combina con pasteles, pero que se pueden definir de todas maneras, maridajes de “consonancia y de contraste” al mismo tiempo.
De hecho, también en la versión amable, el Lambrusco mantiene aquellas características típicas de frescura, acidez y vitalidad que saben “atenuar” el sabor de las comidas.
Pero confinar el Lambrusco DOC únicamente a los platos de la gastronomía de Modena o genéricamente a los de la cocina emiliana es demasiado reductivo: es limitarse a constataciones obvias, cuando en cambio el Lambrusco DOC, por su carácter genuino y exuberante, su vivacidad y ligereza es protagonista ideal cada vez que se desee beber ligero, porque es capaz de jugar en todo el campo, combinándose magníficamente sea con los platos tradicionales que con los de más reciente ideación.

Se diría que este "néctar" haya sido besado en la frente por la fortuna: de hecho posee todos las facetas positivas del vino sin cargarse de las facetas negativas; fresco, perfumado, tónico, justamente tánico, extremamente digerible porque es moderadamente alcohólico, agradable sin ser nunca demasiado complicado, es un vino que se bebe sin esfuerzo y sin problemas. Se gusta en condiciones óptimas joven y no necesita de una particular coreografía para ser apreciado. Seguramente intrigante, les aconsejamos de probarlo también el las combinaciones gastronómicas más inusuales.
Equilibradamente tánico que se bebe con desenvoltura el Lambrusco DOP resulta siempre invitante, inclusive en ciertos maridajes gastronómicos inusuales:el inesperado resultado sorprenderá tanto a los cultores apasionados como a aquellos que sólo por curiosidad desean experimentar las sensaciones olfato-gustativas de un vino inimitable.
Sin lugar a dudas el matrimonio más provocativo, pero de resultados mejores y que anuncia las mejores proyecciones, es el con el plato nacional por experiencia: la pizza. ¡El vino más famoso de Italia puede permitirse con razón su plato más famoso! Con el resultado de celebrar, una unión verdaderamente feliz entre norte y sur. Con pizzas elaboradas en presencia de múltiples ingredientes, como en el caso de la pizza "quattro stagioni" (condimentada con cuatro ingredientes: fondos de alcachofa, jamón, setas y chorizo), o con la óptima pizza blanca con tocino y ruca, nada es mejor del Lambrusco DOC, tinto, espumoso, capaz de exaltar el sabor de cada componente y de restaurar el paladar para gustar los platos sucesivos, ayudando al mismo tiempo a la digestión.
Se ha llegado de esta forma a codificar mediante laDenominación de Origen Protegida a los Lambruscos de Sorbara, de Salamino de Santa Croce, de Grasparossa de Castelvetro y al Lambrusco de Módena.