Gastronomia

Osteria

Il Lambrusco e la cucina

 

Il Lambrusco DOP è l’accompagnamento ideale per i cibi della cucina modenese, famosa in Italia e in tutto il mondo per i suoi piatti ricchi, delizia degli occhi e del palato: una cucina opulenta, fastosa, capace di evocare ancora sensazioni altrove da tempo perdute, e allo stesso tempo genuina e casalinga.

E’ difficile stabilire se sia nata prima la cucina modenese nelle forme consolidate della tradizione e pervenuteci fino a oggi o il Lambrusco. Dalle poche notizie storiche a disposizione dobbiamo dedurre che vi fu un’evoluzione parallela, perché il nostro vino si fece spazio tra tutte le altre produzioni enologiche della zona, in gran parte soppiantandole ed arrivando ad essere il vino di Modena per eccellenza, grazie alla sua insuperata capacità di abbinarsi agevolmente con i piatti locali.

“Affinità elettive” – quelle tra il Lambrusco e i prodotti dell’arte culinaria modenese e più in generale della gastronomia emiliana – tra le più valide e riuscite, tanto da essere promosse a pieni voti, anche secondo i canoni più severi adottati oggi dai sommeliers.

Si tratta prevalentemente di abbinamenti “per contrasto”, in cui al gusto e ad altre caratteristiche vengono contrapposte quelle del vino: nel nostro caso, a piatti sostanziosi, ricchi di grassi e calorie si contrappone un vino di elevata freschezza e acidità, rinforzata dalla caratteristica di essere “frizzante” o “spumante”, e di moderato tenore alcolico, ma tuttavia “tonico” per la presenza del tannino (è un vino rosso!) e fortemente coadiuvante la digestione.

Non mancano, pure, alcuni abbinamenti “per similitudine”, ad esempio il Lambrusco amabile con i dolci, ma che comunque possono essere meglio definiti di “consonanza e di contrasto” insieme. Infatti, anche nella versione amabile, il Lambrusco mantiene quelle caratteristiche tipiche di freschezza, acidità e vivacità che sanno “temperare” il sapore del cibo. Ruolo felice quello del Lambrusco DOP perchè, esaltandone il sapore, si sposa magnificamente con questi piatti, che a buon diritto compongono il menù più famoso d’Italia, menù completo che spazia dagli antipasti al dolce.

Ripercorrendo idealmente questo menù, si può iniziare dagli antipasti: salumi, insaccati e affettati in genere, tra cui spiccano il famoso prosciutto e la mortadella, ma anche il parmigiano-reggiano, a buon titolo considerato il “re” di tutti i formaggi. E poi i primi piatti, che annoverano gli ormai mitici tortellini in brodo, ma anche tutte le altre paste asciutte farcite o condite dal ragù di carne. Si passa poi ai secondi dove sono protagonisti tutti i tipi di bollito, a cominciare dallo zampone e dal cotechino serviti con contorno di lenticchie o di fagioli in umido.

E per finire i dolci: dal rustico e casalingo “bensone”, ai più raffinati ed ormai famosissimi “amaretti” di Modena – un vero capolavoro dell’arte pasticcera – a pasta morbida, ricavati da uno speciale impasto a base di mandorle dolci e amare.

E su tale trionfo di così tante e differenti portate, un solo elemento comune, un unico signore: il Lambrusco DOP, che nelle sue quattro varietà e nelle diverse tipologie di preparazione accompagna, segue ed esalta ogni minimo cambiamento di gusto, ogni sottile variazione dei sapori e della composizione dei singoli piatti.
Si direbbe che questo “nettare” sia stato baciato in fronte dalla fortuna: infatti possiede tutti i lati positivi del vino senza appesantirsi di quelli negativi: fresco, profumato, tonico, leggermente tannico, estremamente digeribile perché moderatamente alcolico, piacevole senza mai essere troppo impegnativo, è un vino che si beve con disinvoltura e senza problemi. Si gusta al meglio giovane e non ha bisogno di alcuna coreografia particolare per essere apprezzato.

Sicuramente intrigante, il Lambrusco DOP sembra quasi consigliare al commensale di provarlo anche negli abbinamenti gastronomici più inusuali: il risultato, inaspettato, sorprenderà tutti, dai cultori più appassionati ai semplici curiosi di provare le esperienze olfatto-gusto di questo vino inimitabile.

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