Zampone

fallback lambrusco

Ingredienti per 6 persone:
1 zampone crudo da 1,5 kg. ;
acqua q.b.

Lo zampone va messo nell’acqua la sera precedente e lasciato ammorbidirsi e a dissalare per tutta la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura "scoppi" e rompa la cotenna, punzecchiatelo con una forchetta in alcuni punti e praticate con un coltello delle incisioni sotto gli unghielli. Avvolgetelo in una tela bianca che legherete con uno spago. Mettete lo zampone, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e odori, nell’apposita zamponiera e lasciate bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore.
A cottura avvenuta, saggiate con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne e quando le sentirete cedevoli ma non troppo, lo zampone sarà pronto. Sfasciatelo con cura e tagliatelo a fette, che collocherete ben calde sul piatto da portata insieme con purè di patate, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro e formaggio.

C’è chi propone alcune varianti nell’accompagnamento.
La prima, che pare sia stata introdotta alla corte di Parma dai cuochi francesi di Maria Luigia d’Austria, si riferisce a uno zabaione, rinforzato col cognac, che va servito in una zuppierina come salsa a parte e ha lo scopo di sgrassare il sapore della carne dello zampone.
La seconda suggerisce l’impiego dell’aceto balsamico al posto del cognac. La salsa va preparata a bagnomaria amalgamando bene 120 grammi di parmigiano reggiano e un bicchiere di aceto balsamico.